Pechuga de pollo rostizada con chabacano y verduras

Ingredientes ( 4 porciones):

• 2 zanahorias chicas, peladas, cortadas en diagonal en trozos de 1 pulgada de largo
• 2 betabeles pequeños, cortados en 6 trozos cada uno
• 1/2 calabaza dulce pequeña, cortada en 8 trozos
• 4 zanahorias blancas baby
• 1 bulbo de hinojo grande, cortado en 8 trozos, reservar las ramas
• 2 cucharadas más 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
• 1/4 taza de mermelada de chabacano, mezclada con 2 cucharadas de agua caliente
• 2  cucharadas de hojas de tomillo frescas, reservar las ramas para rellenar
• Sal y pimienta negra recién molida
• 2 pechugas de pollo enteras
• 1/2 limón amarillo, cortado a lo largo en 4 trozos

Preparación

1. Pre calentar el horno a 230°C.
2. En un tazón grande mezclar las verduras con 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de la mermelada de chabacano con agua y las hojas de tomillo; sazonar al gusto con sal y pimienta.
3. Acomodar en un refractario de 9 x 13 pulgadas y rostizar durante 10 minutos.
4. Mientras tanto, en un sartén grande, calentar el resto del aceite de olive a fuego medio-alto.
5. Sazonar el pollo y sellar, 2 minutos de cada lado. Sacar del fuego y rellenar el espacio entre las pechugas con limón, ramas de tomillo y ramas de hinojo.
6. Colocar las pechugas, con la piel hacia arriba, en una charola profunda para hornear con las verduras alrededor y rostizar durante 15 minutos.
7. Untar el pollo, con el resto de la mermelada y agregar 6 cucharadas de agua a la charola.
8. Rostizar hasta que los vegetales estén suaves y el pollo este dorado, aproximadamente 20 minutos.
9. Tirar el limón, el tomillo y el hinojo.
10. Quitarle el hueso a las pechugas para sacar las 4 mitades: cortar a lo largo del hueso con un cuchillo filoso; separar la carne con los huesos.
11. Acomodar el pollo y las verduras en un plato para servir.
12. Bañar con los jugos de la charola y servir de inmediato.