Ensalada de Quinoa Negra Estilo Thai

Rinde 4 porciones

Ingredientes

• 1 taza de quinoa negra, bien enjuagada
• 2 tazas de agua
• 1 pimiento rojo en cuadritos
• 1 mango en cubitos
• 3 cebollitas de cambray, finamente rebanadas
• ¼ taza cilantro, picado
• ¼ taza menta, picada
• 1 chile jalapeño o serrano (o pico de pájaro si se encuentra), picado
• 2 cucharadas de salsa de pescado o salsa de soya para vegetarianos
• 2 cucharaditas de azúcar moscabado
• 1 cucharadita de salsa Sriracha, o al gusto
• 1 limón verde, el jugo y la ralladura
• ¼ taza de cacahuates o nueces quebradas
• 1 cucharada de rayadura de coco deshidratado

Preparación

1. En una olla chica, mezclar el agua y la quinoa y llevar a hervir. Una vez que hierva tapar, y bajar el fuego a medio-bajo. Cocer hasta que esté tierna, aproximadamente 15 minutos. Sacar del fuego, dejar reposar 5 minutos y esponjar con un tenedor.
2. Mezclar la quinoa, el pimiento, el mango, las cebollitas, la menta y el chile en un bowl grande.
3. Mezclar la salsa de pescado, el azúcar, la salsa sriracha, el jugo y la ralladura del limón en un bowl pequeño.
4. Mezclar la ensalada con el aderezo y servir espolvoreada con cacahuate y ralladura de coco.