Aceto Balsámico: Un ingrediente italiano muy especial

12 diciembre, 2018 4 min de lectura

El aceto balsámico es un producto utilizado principalmente en la cocina italiana que poco a poco ha ido ganando terreno en las cocinas de todo el mundo, esto gracias a su versatilidad para adaptarse a preparaciones de todo tipo. Aquí te contamos más de este ingrediente con mucha historia y tradición que no puedes perderte.

Es un tipo de vinagre originario de Italia, de la región de Emilia Romaña, específicamente de la localidad de Módena, un producto sumamente especial producido en este lugar por un pequeño grupo de familias poseedoras de un procedimiento con años de tradición gracias al cual cuenta con denominación de origen Protegido (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Se le llama balsámico ya que antiguamente se utilizaba como medicina o remedio contra dolores reumáticos, para tratar dolores de garganta y esguinces.

Lo que distingue al aceto balsámico es un sabor fuerte y potente, con notas dulces, el color del aceto es oscuro, tostado, en ocasiones llega a ser casi negro. Es embotellado en botellas especiales de 100ml. Cuando su añejamiento es de 12 años o más se etiqueta con la denominación Cápsula Blanca, mientras que a partir de un envejecimiento mayor a 25 años se utiliza la Cápsula Oro.

Características del aceto balsámico:

Para elaborar aceto se utiliza mosto del vino, que aprovecha todas las partes de la uva además de su jugo, (se incluye la piel y las semillas), mientras que a los vinagres ordinarios se les agrega vino común.
El tiempo de maduración de un aceto es de al menos 12 años.
La maduración de los acetos se realiza en toneles de diferentes maderas.
Para su crianza se realiza una mezcla continua de vinagres añejados y nuevos.

Elaboración:

Fase 1. Fermentación: En la cual se emplean uvas de trebbiano, uniblanc, melbec ó barbera principalmente, por cada 100kg de uva se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de fermentarse, se reducen a 30 litros.

Fase 2. Oxidación acética: Consiste en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre en la misma proporción, cada vez que se saca una cantidad de vinagre, se rellena con la misma cantidad de vino.

Fase 3. Maduración y envejecimiento: A mayor cantidad de maduración, la calidad del aceto es mucho mejor. El proceso es un secreto familiar, en esta etapa se utilizan toneles de distintas maderas como el roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno.

Clases de aceto balsámico:

Balsámicos Industriales: Se elaboran a partir de mezclas de mosto de vino blanco y tinto, reposados en toneles de madera durante 4 a 5 años.

Balsamicos Artesanales: Elaboradas a partir de uvas seleccionadas y envejecidas durante 12 años y que pueden llegar a reservas de más de 50 años.

Reducción de vinagre: Estos concentrados son producidos por elaboración de líquido hasta que se consigue obtener un líquido con la consistencia de un jarabe, se utiliza para decorar platos y ensaladas.

Usos del vinagre balsámico

Es delicioso como acompañamiento de carnes asadas y pescados, y para aliñar ensaladas, verduras y quesos. Incluso una gota sobre helados. Se debe tener cuidado con las cantidades a utilizar ya que si se usa demasiado, se pueden estropear los alimentos, es recomendable no utilizar más de una cucharadita por persona. Una receta muy conocida es el filete con salsa balsámica. También se utiliza en helados donde se puede vertir solamente una gota, lo que le da un sabor muy original a helados italianos o gelatos y estupendo para macerar frutos rojos.

Beneficios a la salud:

Contiene antioxidantes, importantes para el sistema inmunológico.
Los polifenoles aportan beneficios al sistema cardiovascular y controlar el peso
Tiene efectos benéficos sobre los transtornos degenerativos
Contiene ácido acético que es un compuesto bactericida
Ayuda a la absorción del calcio ya que contiene ácido acético