Lenguado con Setas, 10 porciones

Rinde 10 porciones

Ingredientes

• 1/4 taza de aceite de oliva
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• 4 poros grandes (10 tazas), las partes blancas y verdes únicamente, cortados en juliana, bien lavados y secos
• 4 echalots (1 taza), en rebanadas delgadas
• 8 dientes de ajo medianos, finamente rebanados
• Sal gruesa y pimienta negra recién molida
• 10 trozos de lenguado
• 1 kg de setas, cortadas a la mitad si están muy grandes
• Aceite de cebollín para rociar
• Ensalada de betabel para acompañar

Preparación

1. Precalentar el horno a 205°C. Calentar 2 cucharadas de aceite y la mantequilla en un sartén grande a fuego medio. Agregar el poro, el echalot, el ajo y 1/8 de cucharadita tanto de sal como de pimienta. Cocinar, moviendo constantemente, hasta que el poro y los echalots estén translúcidos, aproximadamente 3 minutos. Dividir en 2 refractarios rectangulares, cubrir el fondo de ambos con esta mezcla. Cubrir con el pescado y sazonar con sal y pimienta.
2. Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en el mismo sartén. Agregar la mitad de los hongos y ½ cucharadita de sal. Subir el fuego a medio-alto y cocinar hasta que los hongos estén tiernos, de 3 a 5 minutos. Esparcirlos sobre el pescado. Repetir con la otra mitad de los hongos.
3. Hornear hasta que el pescado esté bien cocido, de 18 a 20 minutos. Servir en los platos y rociar con aceite de cebollín, acompañar con ensalada de betabel.

Ensalada de Betabel

Ingredientes

• 16 pz de betabel baby, mitad amarillos mitad rojos
• 3/4 taza de aceite de oliva extra virgen
• Sal gruesa y pimienta negra recién molida
• 4 cucharadas de vinagre balsámico

Preparación

1. Precalentar el horno a 205°C. Acomodar los betabeles sobre una charola para hornear y rociarlos con ¼ de taza de aceite de oliva; sazonar con sal y pimienta. Cubrir con papel aluminio y cocer hasta que estén tiernos, aproximadamente 65 minutos.
2. Dejar enfriar. Cortar en 4 partes y separar los amarillos de los rojos, cada color en un bowl diferente.
3. Mezclar el vinagre con el aceite restante en un bowl y sazonar con sal y pimienta.
4. Aderezar los betabeles y sazonar con sal y pimienta si se desea. Mezclar ambos colores justo antes de servir.

Aceite de cebollín

Ingredientes

• 2 manojos de cebollín cortados en trozos de 1 pulgada
• 1 taza de aceite de oliva extra virgen

Preparación

1. Cocer el cebollín en una olla con agua hirviendo hasta que estén verde brillante, aproximadamente 10 segundos. Escurrir y enfriar bajo en chorro de agua. Secar cuidadosamente con una toalla.
2. Poner el cebollín en la licuadora. Con la licuadora prendida, agregar el aceite de oliva en hilo hasta hacer un puré. Dejar reposar 1 hora. Colar con un colador muy fino o a través de una manta de cielo mojada. Tirar los sólidos.